从传统特色膳食、特色中药饮品到功能性食品的开发

01 食药物质在传统特色膳食、特色中药饮品中的应用

在我国，“药食同源”的膳食有着悠久的历史， 《本草纲目》有许多相关记载，如土茯苓粥（由土茯苓、薏苡仁、粳米组成）能够清热解毒、祛风除湿，有研究表明服用土茯苓粥可预防痛风发作，保护肾脏健康，降低痛风性肾病的发病风险。

在广东茂名，人们常将薏苡仁与赤小豆一起煮粥，以利水消肿，健脾止泻，治疗水肿胀满、风湿痹痛等症 。在山西太原，另有一传承百年的著名小吃“孝母八珍汤”，其由黄芪、煨面、莲菜、羊肉、长山药、黄酒、酒糟、羊尾油等 8 种食材与药材调配而成，食用时外加腌韭菜做引子 ，服之可补益身体、温阳散寒。

在天津，“时珍序”古法茶饮店将元气、玉颜、无忧、温络、轻身汤底与普洱茶、茉莉花茶、四季春茶等不同茶汤相搭配，推出古方奶茶。其汤底均由食药物质组成，如元气汤底中加入桑葚、黑芝麻、核桃仁、枸杞、甘草、大枣，玉颜汤底中加入杏仁、山楂、百合、陈皮、青果、甘草等。对于汤底的保存，店铺采用古法收膏的方式，将食药物质材料熬煮 2 遍合在一起，再通过 20 多小时炼干水分，用天然防腐剂——蜂蜜收膏，从而延长储存时间。

这些来自各地的特色膳食和饮品，体现了人们对于食药物质的重视。

02 以食药物质为原料的功能性食品的开发

与特色膳食和饮品中直接应用完整食药物质制作的方式不同，在食品研究领域，不少学者利用现代提取技术和工艺从食药物质中提取具有特定健康效益的有效成分，如多酚、黄酮、皂苷等，用于开发功能性食品，或对具有药食同源特性的食材，如石斛、红枣、枸杞等进行抽滤取汁，再在其中加入少量食品添加剂，强化食品的营养价值和健康功能。

有学者针对防治糖尿病、高血压、高血脂问题研究开发的山楂荷叶荞麦植物饮料由山楂、荷叶、桑叶、荞麦、桑葚、葛根、荞麦等“药食同源”植物按照一定配比制成，配方中植物含有黄酮、生物碱、多糖、氨基酸、皂苷等多种中药活性成分，饮料通过植物挑选→清洗→浸泡→提取→浓缩→纯化→成型→娇味（加入木糖醇）→灌装→封口→杀菌→冷却工艺制作而成。该研究表明，此饮料有较好的降血糖、降血脂的功效，对糖尿病和心脑血管疾病的预防具有一定的作用。

黄精、芡实、山药、酸枣仁、大枣、党参、藿香等食药物质中含有多种天然抗氧剂，如金藤碱、乌药碱、薯蓣皂苷元等，能够抑制机体内抗氧酶水平下降和消化酶活性降低，对功能性消化不良有明显的改善作用。有学者在功能性食品制备研究表明，制备过程中以 80 目为黄精芡实粉的最佳颗粒粒度，按照 77.61%黄精芡实粉、1.94%赤藓糖醇、10.86%脱脂奶粉、1.05%魔芋粉、76%菊粉、0.78%甜菊糖苷的比例浸泡蒸制效果最优 。

桔梗作为常见的食药物质，有宣肺祛痰、利咽排脓的功效，但其味道苦涩，口感较差。有学者 认为将其做成软糖可改善其缺点，以桔梗为原料，果胶和木薯淀粉为复合凝胶剂、白砂糖为甜味剂、柠檬酸为酸味剂，通过软糖制备工艺进行制作，最佳配方为：桔梗水提液质量浓度 0.3g/mL，果胶与木薯淀粉添加比例 6∶1，糖浓度 60%，柠檬 酸添加量 0.3 g，通过现代工艺弥补桔梗缺点的同时，使其保健功能不受到明显影响。

此外，有学者用金钗石斛、红枣、枸杞、菊花、玫瑰花抽滤取汁，制备“五花果”茶 。研究显示在金钗石斛汁 25%、红枣汁 25%、枸杞汁 20%、玫瑰花汁 15%、菊花汁 15%的条件下，添加 8%蜂蜜、0.3%玫瑰香精、0.3%维生素 C 进行风味调配，制得茶饮风味清香、回味甘甜，且有清热去火、益脾健胃、疏风平肝、明目解毒等功效。

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